2 stora bröd
Dag 1, kväll
100 g surdegsstart av vete (välmatad)
50 g surdegsstart av råg (välmatad)
200 g ljummet vatten
175 g manitoba cream
50 g grovt rågmjöl
Blanda alla ingredienser i en degbunke, täck med plast och ställ i varm rumstemp över natten.
Dag 2, morgon
Surdegen från gårdagen
450g ljummet vatten
750 g manitoba cream
1 msk nyponskalsmjöl
1 dl torkade tranbär (blötlägg i hett vatten i minst 30 minuter)
1,5 dl av blandade frön; sesamfrö, linfrö, pumpafrö, solrosfrö
30 g flingsalt
Blanda surdeg, vatten, nyponskalsmjöl och mjöl mha assistenten. Kör totalt 8 minuter varav 5 på långsam fart (tillsätt frön och avrunna tranbär här) och 3 minuter lite snabbare. Tillsätt flingsalt och kör 2 minuter till. Degen bör vara spänstig och släppa lite från kanterna. Om den inte gör det så stäng av assistenten och låt degen vila i 5 minuter innan man kör någon minut till.
Plocka bort degrulle och degkniven från skålen.
Häll lite olivolja eller rapsolja av bra kvalitet över degen och lyft och sprid ut oljan runtom hela degklumpen och upp på kanterna så att inte degen kommer fastna när den jäser. Man kan också jäsa i en inoljad plastback, men en sådan äger inte jag...
Täck med plast över bunken och låt stå på ett gosigt varmt ställe.
Nu ska degen jäsa till dubbel storlek. Det tar mellan en 4-6 timmar. Under tiden ska degen vikas då och då.
Första gången man viker degen är efter 1 timme, sedan viks den 3 gånger till med en 30 minuters mellanrum. Vikningen sker som så att man med blöta händer stretchar ut den och viker upp "ovansidan" och sedan från varje sida och till sist underifrån. Det är inte helt viktigt hur det sker så länge degen stretchas.
Värm ugnen till 275C i god tid innan jäsningen är avklarad. Stoppa in en plåt i mitten av ugnen för uppvärming och en plåt du inte är rädd om på bottenhyllan.
När degen är färdigjäst hälls den försiktigt ut på ett bakbord med rejält med mjöl. Dela den lite försiktigt i 2 lika stora bitar (pressa INTE ut luften!) och forma till 2 stycken degbitar med ca storlek 20x30 cm. Ta lite mjöl på kanterna och vik sedan försiktigt degen dubbelt så att den blir ca 10x30 cm utan att pressa ut luften. Skarven ska hamna på sidan av brödet så den kan spricka där om den vill.
Ta ut den övre plåten ur ugnen lägg på bakplåtspapper och lyft försiktigt över bröden på den heta plåten. Hantera den lika försiktigt som en bebis...
Sätt in plåten i mitten av ugnen och lägg lite isbitar på den nedre plåten. Sänk genast temperaturen till 250C. Efter 15 minuter sänk värmen till 200C och öppna ugnsluckan och släpp ut lite fukt. Upprepa öppnandet av ugnsluckan var 5 minut under den resterande baktiden. Det tar ca 30-35 minuter och innertempen på bröden ska bli ca 94 C. Jag brukar låte de gå de sista 5 minuterna på galler istället för på plåt.
Låt svalna på galler.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar