Hemgjord sås av worcestershiretyp

En medlem i en matlagningsgrupp jag frekventerar la upp ett recept på hemmagjord worcestershiresås - det måste ju naturligtvis testas! Det är inte exakt samma som den du kan köpa i butik, då det receptet är en företagshemlighet.
Receptet är ursprungligen från Henley's Twentieth Century Book of Recipes, Formulas and Processes från 1907, men den boken är något knepig att hitta rätt i. Den finns i public domain numer, så följ länken för att hitta en salig blandning av recept, råd och tips från allehanda områden.

Här är i alla fall ett sätt att göra hemgjord worcestershiresås, med lite egna modifikationer! Jag kanske återkommer om nåt år med hur den lagrade versionen blev.

Till ca 1,5 liter hemgjord sås av worcestershiretyp:

2 tsk paprikapulver (mild)
1 tsk kryddnejlika
1 tsk svartpeppar (mortlad eller grovmalen)
3 msk currypulver
2,5 msk chilipeppar (t.ex. chili flakes)

1 st röd chilifrukt, finhackad - eller 2-3 st inlagda små chilifrukter
½ tsk kardemummakärnor (mortla lite)
½ tsk äkta kanel
30 g ingefära, skalad och krossad
30 g vitlök, skalad och krossad

60 g schalottenlök, skalad och krossad
60 g salt
240 g mörkt muskovadosocker
120 g tamarindmassa (finns tex i asiatiska butiker)
8 sardellfiléer

1 liter äppelcidervinäger

37 cl torr sherry

60 g gula senapsfrön

Lägg alla ingredienser utom sherry och senapsfrön i en kastrull. Koka upp under omrörning och låt sjuda under lock i en timme.

Ta bort från värmen och tillsätt sherry och gula senapsfrön. Smaka av med mer kryddor om du tycker det behövs.

Häll upp i en konservburk och låt stå i rumstemperatur i en månad för att mogna. Sila av och häll på flaska.

Worcestershiresåsen har i princip obegränsad hållbarhet och vinner på lång lagring.

Kycklinglårfilé med cidersky och parmesanrostade potatishalvor

Så himla gott! Skysåsen var himmelsk och man ville nästan äta den med sked!
Att det inte är så många ingredienser och var lättlagat är ju inte fy skam det heller.

4 port.
Ugnstemperatur 200 grader

500-600 g kycklinglårfilé - helst med skinn
3 dl halvtorr äppelcider av fransk typ (gärna La Ribaude, 2%), 2 dl till marinaden och 1 dl till skysåsen
vitlökspuré eller 2 klyftor riven vitlök
1 msk kycklingfond
potatis - en 8-12 stycken beroende på storlek, gärna amadine
100 g parmesan
1 liten spetskål, gärna röd
smör & rapsolja att steka i
olivolja
salt
peppar
färsk timjan

Blanda 2 dl äppelcider och vitlökspuré i en bunke. Lägg ner kycklinglårfiléerna och blanda om och låt kycklingen marinera i minst 30 minuter.

Skölj/skrubba och halvera potatisen. Blanda potatisen med olja och 1 tsk salt och lite peppar och gärna lite färsk timjan i en bunke.

Finriv parmesanen och sprid ut osten på en plåt med bakplåtspapper. Lägg potatisarna med snittytan ner på osten. Försök att få in det mesta av parmesanen under potatishalvorna.

Skär en liten spetskål i 4 klyftor, salta, peppra och ringla på olivolja på snittytan. Lägg klyftorna med snittytan uppåt bredvid potatisarna på plåten.

Rosta i ugnen i ca 30 min.

Efter ca 10 minuter gått så sila av marinaden från kycklingen. Salta och peppra kycklingfiléerna på båda sidor.

Hetta upp en stekpanna med olja och smör (eller smör & rapsolja) och bryn kycklinglårfiléerna i några minuter på medelhög-hög värme så att de får en fin gyllenbrun stekyta. Börja med skinnsidan så att den får riktigt fin färg.

Tillsätt 1 dl äppelcider och kycklingfond i pannan och låt kycklingen sjuda på låg värme under lock i ca 15 min.

Servera kycklingen och skyn tillsammans med parmesanrostad potatis och den ugnsbakade spetskålen. Ha gärna med en grönsallad också.