Att koka lammbuljong

I torsdags fick jag hem årets finstyckade lamm från Percys kött. Som vanligt var det helt underbart och mycket prisvärt. Men när man beställer ett helt lamm (det vägde 18,8 kg) så får man med en hel del lammben också. Lammben kan man inte göra så mycket roligt av, förutom då koka buljong. Men vilken underbar buljong det blir! Projektet tar en stund dock, så man får se till att ha gott om tid på sig.

Lammbuljong

Lägg lammbenen på ett galler ovanpå en djup ugnsplåt och rosta ca 1 timme i ugnen på 175 grader. Det kommer droppa bort mycket fett under tiden. Lägg över benen i en riktigt stor gryta (jag använder min 10-liters syltgryta). I en het och torr stekpanna rostar du 2 lökar som du halverat, 1 vitlök samt 1 bit kålrot och 2-3 morötter i grova bitar. Se bara till att de inte är smutsiga, man behöver inte skala dem. Lägg ner de rostade grönsakerna i grytan. Häll på vatten så det täcker precis, samt en rejäl skvätt rödvin. Jag tog ca 7 liter vatten och ca 3 dl rödvin.
Koka upp och skumma ordentligt. Ha i 1 msk salt, 2-3 lagerblad, ett par rosmarinkvistar och timjan. Persilja blir säkert också bra i. Jag hade dessutom i en massa purjolök den här gången, jag har en hel jättepåse färdighackad purjo i frysen så det är bara att greppa en näve eller två.

Sedan ska det sjudas och sjudas och sjudas... Jag lät buljongkoket puttra i säkert 14 timmar. Man kan behöva fylla på med mer vatten under tiden. Om man vill kan man peta bort köttet från benen efter en 2 timmar och sedan lägga tillbaka benen i grytan igen. Köttet blir gott i en soppa senare. Då buljongen puttrar klart så silar man den. Först genom ett durkslag för att få bort ben och grönsaker, sedan två gånger genom en finmaskig sil.

Häll upp buljongen i en ren gryta, koka upp igen och skumma, skumma, skumma. Reducera ner buljongen så långt att bubblorna byter karaktär, för min del var det 4 liter buljong som reducerades ner till ca 4 dl... Och eftersom jag skummat så noga fanns det inget fett kvar i slutresultatet!

Häll upp i ett bleck och ställ att svalna. Skär upp i bitar och lägg med mellanrum på ett smörpapper och stoppa in i frysen så att dina buljongtärningar blir styckfrysta. För sedan över dem i en plastpåse och plocka fram någon bit ur frysen när du behöver en god buljong!

Svamp, svamp, svamp - massor utav svamp!

Trattkantareller - Cantharellus tubaeformis

Just nu kryllar det av trattkantareller i skogarna. Karljohansvamp, taggsvamp, kantarell och svart trumpetsvamp kan man också utan problem hitta i markerna. Idag gick jag förbi skolan med dotterns kvarglömda gymnastikkläder, och tog sedan en sväng in i skogen bakom skolan. Det var nog tur att det började regna efter ett tag, annars hade jag nog inte kunnat slita mig. Det var inte många steg man behövde ta för att hitta trattisar - och när man satte ner korgen för att plocka ett gäng fina svampar så insåg man att korgen placerats precis bredvid ännu fler trattkantareller - och att man nästan står på ännu fler!

Gratinerad smörgås med svampstuvning - receptskiss

 Förväll 1 liter rensad svamp - det går bra med blandsvamp eller bara kantareller eller enbart trattisar eller...
Tillsätt hackad lök eller purjolök, hackad vitlök och lite matfett och låt löken bli mjuk och fin. Häll på ett glas med vatten, en skvätt fond (gärna svampfond men grönsaksfond går också bra), en klick tomatpure, en skvätt HP sås och lite worchestershiresås. Och nåt stänk tabasco. Sedan ska det i lite grädde också, ungefär hälften av mängden vatten blir bra. Och om du har det hemma - konjak eller xanté eller kanske någon annan spritig dryck. En matsked räcker fint.
Låt puttra tills stuvningen kokat ihop lite. Tillsätt maizenaredning, smaka av med salt & peppar och när stuvningen är nästan tjock nog ta den från plattan och tillsätt riven ost och hackad persilja efter smak.

Klicka ut på rostbrödskivor (jag brukar köra med rasken - ett lite grövre rostbröd) som du placerat på bakplåtspapper på en plåt. Toppa med mer ost.

In i ugnen på 200 grader tills smörgåsarna fått fin färg. Det här brukat räcka till 8 smörgåsar för oss.