Det lyckade "misslyckade" vörtbrödet som nästan blev en gotlandslimpa

På Pain de Martins hemsida hittade jag recept på vad som såg ut som det ultimata vörtbrödet, och glad i hågen beslutade jag mig att den 23 december skulle jag baka detta.

Jag borde kanske ha reflekterat lite över att jag samtidigt skulle ugnsbaka skinkan och lite mer saker, men eftersom fördegen skulle bubbla i 6 timmar så verkade det lugnt.

Under 3 dagar innan baket finkammade jag matvarubutikerna i närområdet efter vört och fick till slut se mig besegrad. Det fanns banne mig inte en smul vörtblandning att uppbringa! Istället bestämde jag mig för att hämta inspiration även från ett recept på lättbakat vörtbröd som jag hittat på Allt om Mat. Största delen av inspirationen kom i alla fall från Pain de Martin, om ni undrar.

Så här gjorde jag i alla fall:

På morgonen
150 g julmust
100 g grahamsmjöl
10 g jäst

Blanda ihop med en i en bunke, täck med plast och låt stå i rumstemperatur i 4–6 timmar. (Blev närmare 7 timmar brevid spisen eftersom skinkan tog en erbarmelig tid på sig i sina goa 125 graders ugnsvärme.)

Tidig eftermiddag och kväll
1 flaska porter
1,5 dl julmust
25 g jäst
3 msk flytande honung
1 dl rårörsocker
650 g vetemjöl
100 g rågmjöl
fördegen från morgonen

---

blötlagda russin, ca 1-1,5 dl

2 st bitar torkad pommerans
2 tsk salt
2 tsk malen pomerans
1 tsk malen kryddneljika
2 tsk malen ingefära

1. Lägg russinen i vatten i en skål. Blanda ut jästen i julmusten och häll sedan ner allt utom saltet och kryddorna i assistentens degbunke. Kör i 3 minuter på låg hastighet. Om det inte blandats ordentligt, kör en stund till. Låt degen stå i 20 minuter. Koka under tiden pomeransskalen i lite vatten under några minuter, skär bort det vita och skär skalet i små, små bitar. När de 20 minuterna gått häller du ner skal, russinen (utan blötläggningsvatten), kryddorna och saltet och kör maskinen i 8 minuter. Öka hastigheten lite mot slutet. Täck med en handduk och låt degen vila 1 timme.

2. Häll över degen i en inoljad låda eller bunke. Men se till att det är gott om plats. Degen ska bli mer än dubbet så stor (den växer något enormt!!!). Jag blev tvungen att ha kvar den i assistentbunken - lyfte upp den och geggade runt med olja under och ovanpå. Det funkar det med. Täck med plast och låt stå i rumstemperatur i ca 3 timmar. När ca 30 minuter återstår, sätt på ugnen på 250°. Det här brödet ska bara jäsa en gång.

3. Häll ut degen på ett rikligt mjölat bakbord. Jag använde grahamsmjöl. Var lite försiktig med degen i det här läget, knåda inte utan behandla den väldigt varligt. Delar bara degen i två, "vik" till den så att skarven hamnar under och den är bullig och fin ovanpå. Strö lite grahamsmjöl ovanpå.

4. Och så skjuts in i ugnen! Jag satte en bakform underst fylld med hett vatten, dessutom kastade jag in lite isbitar på ugnsbottnen. Efter ca 12 minuter insåg jag att jag missat att sänka ugnsvärmen till 200 grader, och gjorde detta.

Baktiden kan variera, det tar nog en 30-35 minuter i vanlig ugn men med termometer så är det klart när den har nått en innertemperatur av 98°. Det går nog fortare med baksten i ugnen - enligt receptet jag utgick från så gick det på en 25 minuter då, men så snabbt gick det verkligen inte för mig...

Runt 20 minuter insåg jag att skorpan skulle bli väldigt mörk pga min fadäs, så jag la lite bakplåtspapper över (in med mer is också!)

Resultatet var ett bröd som var överraskande likt min hädangångna mormors gotlandslimpor. Visst, de görs vare sig på porter eller julmust, och inga russin finns det i heller, men i övrigt så var det väldigt likt! Lite segt, mörk lite lätt bränd skorpa, stora härliga bubblor... Nästa gång jag bakar så får jag pröva utan russin och med mörk sirap i degen. Ska nog även pensla med sirapsvatten efter, det brukade hon göra. Kanske lite mer rågmjöl - hon gjorde nog på 50/50 rågmjöl och vetemjöl. Men i övrigt var kryddningen perfekt! Nostalgi! Och perfekt konsistens för doppat på julafton, precis som hennes bröd var!