Hemgjord sås av worcestershiretyp

En medlem i en matlagningsgrupp jag frekventerar la upp ett recept på hemmagjord worcestershiresås - det måste ju naturligtvis testas! Det är inte exakt samma som den du kan köpa i butik, då det receptet är en företagshemlighet.
Receptet är ursprungligen från Henley's Twentieth Century Book of Recipes, Formulas and Processes från 1907, men den boken är något knepig att hitta rätt i. Den finns i public domain numer, så följ länken för att hitta en salig blandning av recept, råd och tips från allehanda områden.

Här är i alla fall ett sätt att göra hemgjord worcestershiresås, med lite egna modifikationer! Jag kanske återkommer om nåt år med hur den lagrade versionen blev.

Till ca 1,5 liter hemgjord sås av worcestershiretyp:

2 tsk paprikapulver (mild)
1 tsk kryddnejlika
1 tsk svartpeppar (mortlad eller grovmalen)
3 msk currypulver
2,5 msk chilipeppar (t.ex. chili flakes)

1 st röd chilifrukt, finhackad - eller 2-3 st inlagda små chilifrukter
½ tsk kardemummakärnor (mortla lite)
½ tsk äkta kanel
30 g ingefära, skalad och krossad
30 g vitlök, skalad och krossad

60 g schalottenlök, skalad och krossad
60 g salt
240 g mörkt muskovadosocker
120 g tamarindmassa (finns tex i asiatiska butiker)
8 sardellfiléer

1 liter äppelcidervinäger

37 cl torr sherry

60 g gula senapsfrön

Lägg alla ingredienser utom sherry och senapsfrön i en kastrull. Koka upp under omrörning och låt sjuda under lock i en timme.

Ta bort från värmen och tillsätt sherry och gula senapsfrön. Smaka av med mer kryddor om du tycker det behövs.

Häll upp i en konservburk och låt stå i rumstemperatur i en månad för att mogna. Sila av och häll på flaska.

Worcestershiresåsen har i princip obegränsad hållbarhet och vinner på lång lagring.